Торт “Пташине молоко” по ГОСТу
Інгредієнти:
Коржі:
100г масла
100г цукру
2 яйця
140г борошна
ванільний екстракт
Суфле:
2 білка (60г)
460г цукру
12год.л. лимонної кислоти
4г (2ч.л. без гірки) агару
200г масла
100г згущеного молока
ванілін або ванільний екстракт
Глазур:
75г шоколаду
50г масла
форма діаметром 25см або більше
екстракт можна замінити ванільним цукром, розтертим в пудру
Про технології:
Як основу для суфле використовують збиті білки, заварені агарово-патокової-цукровим сиропом. Його уварюють до температури 117-118С, охолоджують і заливають білки, як при приготуванні італійської меренги. Правда, в італійської меренге сироп нагрівають до 120 ° С, але в нашому випадку агар при цій температурі втрачає желирующую здатність. Оскільки крохмальну патоку дістати (яке радянське слово, на жаль!) практично нереально, можна замінити цукром. Що ж зміниться? Тільки те, що патока перешкоджала зацукровуванню сиропу, а без патоки при 118С він швидко кристалізується і, на жаль, суфле може вийти з крупинками. Тому уварювати ми будемо тільки до 110С.
до Речі, багато рецепти з інтернету якраз цим і грішать – патоку просто викреслили зі списку інгредієнтів, відповідно, довше доводиться уварюють сироп, і на один білок припадає менше цукру.
Застигає агар, на відміну від желатину, вже при 40С. Тому масло зі згущеним молоком вмішувати в білки треба швидко, не чекаючи, поки вони охолонуть, інакше порушиться структура суфле.
Тут же я хочу ще раз сказати, що цукрові сиропи варять на середньому або сильному вогні, цукрово-агаровий – на середньому, і при постійному помішуванні до закипання. Агар треба заздалегідь замочити в теплій воді, а потім прокип’ятити, поки він повністю не розчиниться. Цукор заважає розчинення агару, і тому цукор додають у вже готовий розчин.
Взагалі, суфле готується дуже просто, і (при наявності агару) у вас все вийде. У даному рецепті агар не можна замінювати желатином. Якщо хочете замінити – додавайте розчин желатину готовий цукровий сироп, трохи остудивши його. Хоча сама я таке робити не пробувала.
