8 рецептів запаморочливих соусів!
8 рецептів запаморочливих соусів!
1. Абхазька аджика пекуча.
Аджика у перекладі з абхазької, означає « сіль». Абхази використовують 2 терміна: « апарыл-джика», що означає « сіль з перцем» і “аджиктцатца»- сіль, перетерта з « іншими інгредієнтами». Як у будь-якого традиційного блюда, існує маса варіантів. Можна зустріти аджику різних кольорів: помаранчевий, темну, зелену, з додаванням волоських горіхів свіжих або сушених трав за смаком. Незмінним завжди залишалися два інгредієнти: сіль, гострий перець, а так само в більшості випадків, часник. Для приготування аджики використовується пекучий перець, який злегка підсушували» поблизу вогню, в результаті чого перець набував легкий аромат диму. Традиційно аджику готували на спеціальному камені,- “апхныга”. розтираючи інгредієнти до однорідної пастоподібної консистенції.
Рецептом поділилася багато років тому моя знайома, яка народилася і виросла в Сухумі, в сім’ї якої цю аджику готують з покоління в покоління. Протягом усього цього часу, користуюся цим рецептом постійно. Чи можна використовувати цю аджику в « натуральному» вигляді, складно сказати, тому що дійсно дуже гостра, але як долучення в маринади, соуси, супи, приправи і. т. д. для мене, любительки усього гострого, вона є одним з головних інгредієнтів в кулінарії. Точних пропорцій, як мені сказали, не існує. Кожен готує у відповідності зі своїми смаковими уподобаннями, тому виклала « власну формулу. Можна використовувати не тільки свіжий перець, але так само і сушений, попередньо замочивши його у воді й потім ретельно обсущив. Якщо використовується свіжий перець, то перед приготуванням аджики перець необхідно розрізати на 2 – 4 частини (залежить від розміру перцю), викласти на папір або тарілку, накрити тонкою серветкою і залишити на пару днів . Або злегка «подвяліть» в духовці на решітці при температурі 30-50 Сє. Аджика прекрасно зберігається протягом довго часу в прохолодному місці. Для тривалого зберігання можна верхній шар аджики злегка збризкати рослинним маслом.
Вам знадобиться:
350 – 400 г гострого перцю
1 невелика головка часнику (7-9 зубков)
1 – 2 ст. л. зерен коріандру (за смаком)
1 – Ѕ ст. л. крупної солі
Як готувати:
Видалити плодоніжки з перців. Нарізати перець на невеликі шматочки ( за бажанням з перцю видалити насіння),
На середньому вогні розігріти « суху» сковороду, додати зерна коріандру і, помішуючи, обсмажити протягом 1 – 1 Ѕ хвилин. Пересипати коріандр у велику ступку (блендер), додати перець, сіль і часник. Розтерти (подрібнити в блендері) всі інгредієнти до однорідної консистенції.
Перекласти аджику в чистий скляний посуд, щільно закрити кришкою і зберігати в холодильнику.
2. Сальса з ківі.
Але в Новій Зеландії традиційно їдять баранину з м’ятним соусом і це дійсно смачно!
Вам знадобиться:
3 – 4 ківі
1 ст. л. лимонного соку
1/2 ч. л. мед (факультативно)
3 ст. л. нарізаної м’яти
Ѕ солодкої ріпчатої цибулини
Сіль (за смаком)
Мелений чорний перець (за смаком)
Як готувати:
Очистити ківі від шкірки і дрібно нарубати. Викласти в глибоку невелику посуд.
Додати дрібно нарізану цибулю, лимонний сік, мед, м’яту, перець, сіль за смаком і обережно перемішати.
3. Харісса.
Харісса – пастоподібний соус з гострого перцю з додаванням спецій. Традиційно використовується в кухнях країн Маргриба. Як будь-традиційне блюдо, склад інгредієнтів варіюється в залежності від кухні країни або регіону. До основними інгредієнтами: гострого перцю, кориандру, часнику і кумину, можуть бути додані лимонний сік, грилованный червоний перець, копчена паприка. Цей соус використовується для приготування тажин , кускусу, подається е м’яса, або в якості соусу – дипа. Часто використовується для маринування м’яса або страв з баклажанів.
Вам знадобиться:
2 великих червоних солодких перцю
2-4 довгих червоних гострих перцю (6-8 маленьких перців чилі за смаком)
3 зубки часнику (дрібно порубати)
1-2 ч. л. солі (за смаком)
2 ч. л. мелених зерен коріандру (за смаком)
2 ч. л. меленого куміна (за смаком)
2 ст. л. лимонного соку (за смаком)
1 ч. л. цукрового піску (факультативно)
3 ст. л. оливкової олії
2 ч. л. меленої копченої паприки
Як готувати:
Обпалити солодкий і гострий перець на відкритому вогні (на газовій плиті) або запекти в духовці поки не обвуглиться шкіра. Викласти перці в пластиковий пакет і щільно закрити, повністю остудити.
Вийняти перці з пакета, очистити від шкіри і видалити насіння. Викласти перці в кухонний процесор, додати спеції, часник, лимонний сік, цукор (за бажанням), масло , сіль і пюрировать до пастоподібної консистенції. За бажанням додати спеції за смаком.
Розкласти харіссу по чистим банкам. Полити зверху невеликою кількістю масла, щільно закрити. Соус прекрасно зберігається в холодильнику протягом місяця.
4. Апельсиновий соус з гірчицею і кунжутом.
Шикарно з салатами і з рибою люблю. З рибою грилованной або смаженої у фритюрі!
Вам знадобиться:
3 ст. л. рослинної олії (оливкова ЕВ)
свіжовичавлений сік з 3 апельсинів
1 ст. л. свіжовичавленого лимонного соку
1 ст. л. кунжуту
2 ч. л. Діжонської гірчиці
Сіль, мелений чорний перець (за смаком)
Як готувати:
насіння кунжуту Обсмажити на сухій сковороді до золотистого кольору
Змішати гірчицю з апельсиновим і лимонним соком. Збити до консистенції емульсії
Додати сіль, перець, насіння кунжуту і все перемішати.
5. Мухаммара – Muhammara.
Мухаммара – класичний соус-дип, основними інгредієнтами якого є волоські горіхи і грилованный солодкий червоний перець. « Батьківщиною» цієї страви вважається сирійське місто Алеппо. Проте, завдяки своєму вишуканому смаку соус зайняв міцне місце в кухні Палестини, Лівану і так же Туреччині. Подається як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Вам знадобиться:
на 500 мл готового соусу:
3 великих червоних солодких перцю
125 мл ядер волоського горіха
1 перець халапеньо (1 невеликий гострий перець іншого сорту або 2-3 ч. л. гострого перцю в поршке)
1 невелика цибулина
1-2 зубки часнику (за смаком)
1-2 ст. л. гранатового патоки (за смаком) (Гранатову патоку можна замінити гранатовим соусом «Наршараб»)
1-2 ст. л. лимонного соку (за смаком)
1 ч. л. меленого куміна
1 ст. л. рослинного масла
2-4 ст. л. олії з волоських горіхів (оливкова ЕВ)
Сіль, мелений чорний перець
Як готувати:
Нагріти невелику сковороду і, помішуючи, обсмажити ядра волоського горіха до золотистого кольору (2-4 хвилини).
Розігріти невелику сковороду з 1 ст. л. рослинного масла. Додати дрібно нарізану цибулю і пасерувати протягом 3 хвилин.
Нагріти духовку до 180С. Викласти на змащене маслом або вистелений папером для випічки деко перці і запекти в протягом 15-20 хвилин, перевертаючи кожні 5 хвилин. Викласти перець у глибоку миску, накрити плівкою і відставити на 10 хвилин. Очистити перці від шкіри, мембран і насіння.
Нарізати перці великими шматками. Викласти в блендер, додати горіхи, гострий перець, попередньо очищений від насіння, цибулю, дрібно рубаний часник, спеції, патоку, лимонний сік, додати сіль , мелений чорний перець за смаком і пюрировать до однорідної консистенції. Не вимикаючи блендер, тонкою цівкою влити олію.
Сервірувати як « акомпанементу» до м’яса, або як діп – соус з пітою або коржами за смаком.
6. Соус з хрону з буряком.
Вам знадобиться:
2 відварених буряків (~250g р)
100 мл готового тертого хрону (за смаком)
1-2 ст. л. оцту з червоного вина (за смаком)
1 ст. л. рослинного масла (ЕВ оливкова олія)
1-2 ч. л. цукрового піску (за смаком)
Сіль (за смаком)
Як готувати:
Очистити буряк, нарізати невеликими шматочками. Перекласти в блендер, додати інші інгредієнти і подрібнити до бажаної консистенції. Додати сіль за смаком, перемішати.
Перекласти соус в стерилізовану банку, щільно зарити і поставити в холодильник.
7. Tomate frito.
Це соус (перекладається, як « смажені помідори») не менш популярний, ніж італійська «Passata di pomodoro», або американський «Ketchup». Іспанська кухня просто неможлива без цього соусу. Рецептів існує безліч, вони відрізняються один від одного деякими інгредієнтами, але незмінною « базою» рецепту, залишаються смажені помідори.
Соус чудово консервується, однак я волію робити невеликими порціями і зберігати в холодильнику. Цей соус є не тільки прекрасним доповненням до страв, але так само може бути альтернативною заміною Кетчупу, або гострих соусів до м’яса. У списку інгредієнтів я згадала грилованный перець. Додаю я його для кольори, перш за все, а так само для смаку. Помідори можна не бланшувати, а обсмажити разом з шкірою, але тоді після пюрирования в блендері, необхідно соус протерти через сито. Я віддаю перевагу більш просто спосіб, тонко зрізати гострим ножем шкіру зі свіжих помідорів (за типом чищення картоплі), а потім їх вже обсмажити. Помідори краще брати не дуже соковиті, типу « римських» або San Marzano.
Вам знадобиться:
1 кг стиглих міцних помідорів
3 зубки часнику
1 солодка цибулина середньої величини (100 г)
1 морква (100 – 120 м)
2 стебла селери
2 ст. л. цукру
3 ст. л. оливкової (рослинного масла)
чорний перець, сіль
базилік, лавровий перець, 1 ч. л. солодкої копченої паприки,1/2 ч. л. меленого чилі
1 грилованный солодкий червоний перець (факультативно)
Як готувати:
Зробити неглибокі хрестоподібні надрізи на помідорах.
Забланшировать томати у киплячій воді (30 сек) облити відразу ж холодною і зняти шкірку і порізати на невеликі шматки.
Порізати цибулю півкільцями, дрібно потерти моркву, порізати крупно порізати часник і селеру.
Розігріти 2 ст. л. олії в глибокій сковороді, додати цибулю і протушкувати протягом 2 хвилин, додати моркву, селеру, часник, періодично помішуючи, потримати на невеликому вогні протягом 5 – 6 хвилин.
Додати помідори лавровий лист і ще готувати протягом 5 хвилин
Викласти овочі в блендер, лавровий лист видалити, додати грилованный перець і подрібнити до кремоподібної консистенції, посолити, поперчити, додати січений базилік.
Налити в каструлю 1 ст. л. олії, додати овочеве пюре, посолити, поперечить, додати цукор, закип’ятити, і зменшивши вогонь, дати покипіти протягом 5 хвилин.
Готовий соус розлити по чистим банкам і щільно закрити.
8. Мостарда з Мантова – Mostarda Mantovana.
Знаменита італійська мострада – гострий соус із фруктів в сиропі з додаванням гірчичною есенції, яку іноді називають ще « фруктової гірчицею». Це типове блюдо для кухні Північної Італії. Mostarda Mantovana – Мостарда з міста Мантова, мостарда з айви, яку називають «la madre di tutte le mostarde»-« родоначальницею» цього соусу, т. к. запис першого рецепта датується ще першою половиною XIV століття. (Anonimo della corte Angioina – LIBER DE COQUINA – prima meta del 1300) і яка готувалася з увареного виноградного соку – mosto di uva. З часом рецепт зазнав багато змін.
Готову мостарду вживають в основному з відвареним м’ясом, прісноводною рибою, однак дехто з сиром. За традицією мостарда подається до Різдвяного столу.
Вам знадобиться:
1 кг свіжої айви
500 г цукрового піску
6-15 крапель гірчичного екстракту (есенція)
Екстракт можна придбати в аптеках або магазинах Біо продукції, альтернативою може послужити 50 г порошку гірчиці білої, попередньо розведеного в невеликій кількості білого вина, на кожен кілограм фруктів.
Як готувати:
айву Очистити від шкірки, вийняти серцевину і насіння і порізати на скибочки товщиною близько 1 см (якщо айва велика, то кожну часточку розрізати на 2 – 3 частини)
Засипати айву цукровим піском, обережно перемішати і залишити при кімнатній температурі на 24 години
Злити сік, що утворився в каструлю, поставити на вогонь, закип’ятити, зменшити нагрів і дати покипіти близько 5-7 хвилин.
Отриманим сиропом залити айву і залишити на 24 години.
Після закінчення доби, знову злити сироп, закип’ятити, зменшити нагрів і дати покипіти протягом 5 хвилин.
Залити гарячим сиропом айву і залишити на 24 години.
Поставити сироп з фруктами на вогонь, закип’ятити і потримати на невеликому вогні протягом 3 хвилин
Зняти мостарду з вогню, повністю остудити, додати гірчичний екстракт, ретельно перемішати, розкласти по чистим банкам, щільно закрити і дати настоятися протягом 1 місяця (мінімум).
Кількість гірчичного екстракту залежить від бажаної міцності соусу. Я люблю гостру, тому додаю досить багато « гірчиці». Але в будь-якому випадку, рекомендувала б поступово додавати екстракт, періодично пробуючи на фортецю мостраду.
Приємного апетиту!
