Дізнайся більше !

- блог де багато цікавого та корисного

ПЕЧІНКА В ГОРЩИКАХ – СМАЧНО ПО-ДОМАШНЬОМУ

Це цитата повідомлення Жанна_Лях Оригінальне повідомлення ПЕЧІНКА В ГОРЩИКАХ – СМАЧНО ПО-ДОМАШНЬОМУ

Як приготувати печінку в горщиках?

Рецепти страв з яловичої і курячої печінки в горщиках – смачно по-домашньому.

Ціни на субпродукти набагато нижче, ніж на м’ясо будь-якого виду, хоча за смаковими властивостями вони не поступаються м’ясу. Це – дивно, особливо, з точки зору їх корисного змісту. Найбільш цінний субпродукт – яловича печінка. Вона за змістом мінералів і найбільш цінних вітамінів перевершує всі види м’яса, включаючи потрухи тварин і птиці, а низька ціна на тваринного білка – лише додатковий стимул для того, щоб частіше включати її в раціон. Страви із субпродуктів можуть стати делікатесом, якщо печінка, язик, серце або інші потрухи опиняться в руках професіонала, або навіть любителя, який вміє готувати з душею.

Рецепти страв з печінки в горщиках або в духовці попадаються на очі набагато рідше, ніж рецепти м’ясних страв. Можливо, це пов’язано з деякими труднощами її приготування. Спробуємо розібратися в деяких технологічних моментах, щоб можна було без праці приготувати будь-яку страву з печінки в духовці.

Печінка в горщику в духовці – основні технологічні принципи

При покупці зверніть увагу на зовнішній вигляд субпродукту. Свіжа яловича печінка вкрита сіро-коричневою плівкою, зачищена від великих судин і жовчних проток; текстура –однорідна і щільна. Попередня підготовка субпродуктів вимагає терпіння і акуратності. Печінку можна зберігати в охолодженому вигляді не більше доби, після чого її слід заморозити, якщо приготування відкладається. Але перед заморожуванням краще все ж почистити.

Як це зробити? Загальний порядок дій по попередній підготовці яловичої печінки завжди однаковий:

• Охолоджений субпродукт миють у холодній воді.

• Робиться невеликий надріз, щоб зняти плівку. Ця операція – найскладніший етап. Зауважте, що з полузамороженной печінки плівка знімається без особливих зусиль. Можна скористатися іншим радою: охолоджену печінку обшпарте окропом, а потім промийте під струменем води, для видалення згорнувшихся згустків. Майте на увазі, що залишки плівки можуть зіпсувати блюдо – після теплової обробки така печінка стає неймовірно жорсткою, її неможливо відкусити і навіть нарізати столовим ножем.

• Після видалення плівки великі шматки розрізають і видаляють жовчні канали. Далі печінку нарізують залежно від технології приготування: для гасіння – шматочками по 25-30 г (брусками або кубиками); для приготування фаршу – більш крупно; для ескалопи, шніцелі, відбивної – великими порційними пластинами (125-250 р), з цілих частин, що не містять проток.

• Яловича печінка спочатку припускается або обсмажується не більше 3-4 хвилин. Припускання застосовують для приготування дієтичних страв. Для обжарювання печінка обвалюють в борошні з додаванням солі.

Печінка в сирому вигляді має дуже пухку структуру, але після теплової обробки її білок інтенсивно згортається, ущільнює продукт, витісняючи сік. Тривалість смаження або тушкування – другий важливий момент, що вимагає уваги. Печінка слід піддавати гасіння не більше 10—12 хвилин, так як подальша теплова обробка негативно позначається на якості страви.

Для додання соковитого і ніжного смаку перед смаженням або гасінням печінка витримують в молоці. З цією ж метою при гасінні соус для печінки додається сметана. Молочна кислота сповільнює згортання білка, що дозволяє збільшити час гасіння. Молочна і аскорбінова кислота також присутній у багатьох овочах і фруктах, які входять до складу страви з тушкованої печінки в горщику в духовці. Компоненти з щільною текстурою, що вимагають тривалої теплової обробки, попередньо, перед з’єднанням з печінкою і гасінням в духовці, обсмажують, проварюють, пасерують або припускають.

Куряча печінка вимагає менше часу на попередню підготовку, так як знімати плівку з неї немає необхідності. В іншому всі технологічні моменти її приготування збігаються з приготуванням гасінням страв з печінки інших тварин і птахів.

Щодо поєднання печінки з іншими продуктами в стравах можна на перше місце виділити картоплю, моркву, цибулю, гриби, крупи, інші види м’яса, фрукти і сухофрукти. Важливо пам’ятати, що в кулінарії завжди є можливість для експериментів.

Рецепт 1. Яловича печінка в горщиках з картоплею на сметані – класика домашньої кухні

Продукти:

180 г Цибуля

Печінка 0,75 кг (нетто)

Картопля, відварений 0,65 кг

45 г Часник

Сметана середньої жирності 250 мл

Кріп 90 г

Вода (або овочевий бульйон)

Пряні спеції, сіль

90 г Борошно

Рафінована олія 150 г

Порядок роботи:

Попередньо підготовлену яловичу печінку наріжте дрібними шматочками по 25-30 р. У борошно додайте сіль і обваляйте шматочки печінки. Розігрійте масло в сковороді і обсмажте протягом 2-3 хвилин, безперервно помішуючи шматочки. Перекладіть їх у горщики. У сотейнику обсмажте подрібнену цибулю. Додайте сметану, з’єднану з бульйоном (300-350 мл). Доведіть соус до кипіння, приправити рубаним часником, зеленню і спеціями. Готовий соус перебити блендером до однорідної маси.

Очищений і зварену картоплю наріжте довгими і тонкими брусками. Розділіть на 6 порцій і покладіть в горщики з печінкою. Залийте соусом, покриваючи вміст горщиків на 1-1,5 см вище рівня. Якщо потрібно, додайте до соусу бульйон. Спробуйте на смак.

Поставте горщики на піддон, накрийте кришкою і тушкуйте в духовці при середньому температурному,10 хвилин з моменту закипання. Вимкніть духовку і залиште страву всередині на 20 хвилин. Для подачі додатково прикрасьте зеленню.

Рецепт 2. Куряча печінка в горщиках – рагу з горошком і цвітною капустою

Продукти на 6 порцій:

Зелений горошок 240 г

Свіжий лимонний сік 75 мл

Сіль

Моркву, червона 360 г

Цукор 50 г

Соняшникова олія, очищене 50 мл

Капуста, цвітна 420 г

Спеції – за смаком

Куряча печінка (вага нетто) 550 г

Борошно 150 г

Солодкий цибуля 180 р

450 мл Вершки

Свіжа зелень

Курячий або овочевий бульйон 350 мл

Масло, топлене 180 г

Технологія приготування:

Закип’ятіть воду, додайте сіль, сік лимона. Припустіть в цій воді розібрані суцвіття капусти. Дістаньте шумівкою і перекладіть на тарілку. Коли вода стече, обсмажуйте на сковороді, присипавши борошном і додати топлене масло. У цій же сковороді обсмажте підготовлену печінку з подрібненою цибулею.

У воді, в якій варилася капуста, припустіть зелений горошок. Окремо, на іншій сковороді, обсмажте кубики моркви до м’якості, помішуючи лопаткою. Перед тим, як перекласти моркву в горщики, присипте її цукром.

Розігрійте вершки, введіть в них курячий бульйон, додайте спеції.

В глиняні горщики покладіть, обсмажену в топленому маслі і обвалянную в борошні, печінку, але 2 штуки на кожну порцію. Зверху викладайте підготовлені овочі, порівну, в довільному порядку. Залийте приготовленим вершковим соусом, заздалегідь перебивши його блендером. Тушкуйте 10 хвилин в духовці, а перед подачею посипте вміст горщиків рубаною зеленню.

Рецепт 3. Печінка в горщику в духовці з ананасом

Склад продуктів:

Яловича печінка 1,5 кг

Ананас (скибочки) 450 г

Соус, соєвий 25 г

Крохмаль, картопляний 50 г

90 г Цукор

Бальзамічний оцет 30 мл

Кунжутне масло 120 мл

Білий цибулю 180 г

Родзинки «коронка» 90 г

Довгий рис 0,5 кг

Кухонна сіль

Приготування:

Печінка наріжте порційними пластинами, розділивши на 6 порцій по 250 р. Шматки збризніть сумішшю соєвого соусу, оцту і цукру. Порції обваляйте в крохмалі і обсмажте на сильному вогні з подрібненою цибулею.

Підготовлений рис відваріть до напівготовності в підсоленій воді. На дно горщиків укладіть печінка Рис з’єднайте з помытым родзинками і шматочками ананаса. Розкладіть суміш поверх скибочок печінки. Тушкуйте при середній температурі 7-10 хвилин.

Рецепт 4. Печінка в горщиках з яблуками, по-берлінськи

Продукти:

Кисло-солодкі яблука 900 г

Печінка, яловича 12 шт. по 120 г

Топлене масло-120 г

Лук-порей240 р

Борошно 100 г

Сік лимона 70 мл

Коньяк 70 мл

Вершки 250 мл

Бульйон 180 мл

Мелений перець

Інжир, в’ялений 150 г

Чебрець (листочки, для прикраси)

Порядок роботи:

Підготовлені скибочки яловичої печінки, обвалявши в борошні, обсмажте з обох сторін.

Очищені яблука і цибулю наріжте пластинками, збризніть лимонним соком і теж обсмажте. Наріжте часточками інжир. Підготовлені компоненти укладіть в горщики, по 2 шматочки печінки на одну порцію. На них покладіть скибочки яблук, інжиру і цибулі.

муку обсмажте до кремового кольору, влийте вершки, бульйон, коньяк. Перебити суміш блендером і залийте їй інгредієнти, укладені в горщики. Тушкуйте в духовці до моменту закипання, після чого відразу вимкніть. Дістаньте горщики і через 20 хвилин подавайте, посипавши листочками чебрецю.

Рецепт 5. Яловича печінка в горщиках з лисичками на сметані

Список продуктів:

Цибулю, білий 300 г

Лисички мариновані 450 г

Масло, топлене 90 г

Мясоовощной бульйон 450 мл

Печінка 750 м (нетто)

Сметана 350 мл

Кріп, свіжий 125 г

Томатна паста 50 г

Борошно 60 г

Варена квасоля, біла 420 г

Грибна приправа 25 г

Часник 50 г

Порядок приготування:

Переберіть лисички, помийте і варіть 20 хвилин. Видаліть воду, промийте і повторіть процес варіння, але вже з додаванням солі і спецій. Відкиньте готові гриби через друшляк. Також промийте консервовану квасолю.

Нарізану дрібними шматочками печінка присипте борошном і обсмажте на розігрітій олії. Перекладіть в горщики, розділивши на порційні частини. Додати лисички і квасоля.

У цій же сковороді обсмажте подрібнену цибулю. Сметану розведіть бульйоном, додайте томатний соус, спеції за смаком, подрібнений часник і вилийте суміш у сковороду. Доведіть до кипіння. Отриманий соус перебити до однорідної консистенції блендером і перелийте рівними порціями в горщики з печінкою, грибами та квасолею. Присипте їх вміст рубаним кропом і доведіть до готовності в духовці.

Рецепт 6. Куряча печінка в горщиках з часниково-горіховим соусом і гречкою

Склад продуктів:

Бульон1,5 л

250 г Цибуля

Бульйон, курячий 1, 5 л

Куряча печінка 1,3 кг

Моркву, жовта 300 г

Рослинний жир 120 мл

Вершки 200 мл

Волоський горіх (ядра) 90 г

30 г Часник

Зелень і спеції – за смаком

120 г Борошно (для пасерування)

Крупа, гречана 500 г

Приготування:

Подрібнену цибулю і натерту моркву обсмажте на рослинному маслі. Додайте до овочів вершки, з’єднані з бульйоном і спеціями. Доведіть Соус до кипіння. Підготовлену печінку злегка припустіть і розкладіть в керамічні горщики.

Переберіть і промийте. Пропарте на сухій розігрітій сковороді до випаровування вологи. Розкладіть крупу рівними частинами в горщики, до печінки. Подрібніть часник з ядрами волоських горіхів і пряними травами. Суміш додайте в горщики і залийте печінка з крупою приготованим соусом.

Тушкуйте в духовці 10 хвилин, вимкніть вогонь і діставайте горщики через півгодини. Подавайте блюдо, прикрасивши зеленню.

Печінка в горщиках – хитрості і корисні поради

Щоб масло не пригорає на сковороді при обжарке продуктів, використовуйте його в топленому вигляді або додавайте до нього рослинне масло.

Печінка обсмажуйте на сильному вогні. Якщо після обсмажування її треба гасити, то при обжарке досить потримати її на гарячій сковороді 2-3 хвилини, до згортання білка тільки на поверхні шматочків. При обсмажуванні, для поліпшення смаку, покладіть на сковороду цедру лимона.


Інші статті:


Обговорення цієї теми:

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *