Я навчу вас готувати справжню азербайджанську долму

7 апреля, 2017

Це цитата повідомлення ravingdon Оригінальне повідомлення Я навчу вас готувати справжню азербайджанську долму

– Ти любиш долма?..
– Ні.
– Це тому що у вас не вміють готувати долма…” (з к/ф “Міміно”)

А хочете, навчу готувати справжню азербайджанську долму?..) Таку долму, що просто пальчики оближеш… Тоді сідайте, уважно читайте і дивіться. Тут важливі всі дрібниці і нюанси.
Долма у виноградних листках завжди була фірмовим блюдом моєї мами. Така долма ні у кого не виходила – ніжна, соковита і дуже смачна. Мама, звісно, поділилася секретами її приготування зі мною, а я ділюся з вами…)

Значить так,

М’ясо повинно бути жирне, виключно баранина.

Листочки обов’язково повинні бути тонкими, а якщо вони мариновані, то їх потрібно спочатку вимочити у воді, потім добре промити, щоб вимити всю сіль.

У фарш обов’язково потрібно налити теплу кип’ячену воду (на цю пропорцію м’яса десь 1/2 ст. води). І нехай вас не бентежить, що фарш занадто рідкий, як би “плаває у воді”. Все нормально. Так повинно бути. Якщо не налити води, долма вийде жорсткою.

Готувати потрібно з задоволенням, з гарним настроєм, для хороших людей!

Тепер по порядку.

Для приготування долми нам знадобляться:

1 кг баранини, добре сюди додати ще й шматочок баранячого курдюка;
2 цибулини;
1 пучка кінзи, кропу і якщо є 1/2 пучка м’яти;
Хороша жменя круглого рису;
Виноградне листя (свіжі або мариновані)

Для часниково-йогуртового соусу:

1 ст. катыка (мацоні, йогурту), 2-3 зубчики часнику

Готуємо фарш. Для цього перемолоти м’ясо, якщо є курдюк, цибулю, всю зелень (попередньо добре промиту, якщо додаєте м’яту, то тільки листочки). Додати у фарш добре промитий рис, посолити, поперчити. Я зазвичай намагаюсь фарш на смак, щоб знати норму солі). Добре перемішати. Налити в фарш воду, як зазначено вище. Ще раз добре вимісити фарш.

Тепер листя. Виноградні листочки повинні бути тоненькими, ніжними. Якщо листочки свіжі, то просто промийте їх водою, холодною проточною водою. Тільки не потрібно заливати окропом, як роблять це багато. Загортати в цьому випадку буде зручніше, тільки аромату такого вже не буде. Промивати тільки холодною водою. Якщо листя мариновані, то підготувати їх потрібно так, як я описала вище. Обов’язково спробуйте листочки на смак, вся сіль змилася.
“Долма” в перекладі з азербайджанського означає “заповнений, начинений”. Що ми і будемо робити – начиняти підготовленим фаршем виноградні листочки. Долмушки не повинні бути плоскими. Вони повинні бути маленькими, кругленькими, так що не приминають їх, загортаючи.

На дно каструлі спочатку викладаємо одним шаром листочки, а потім укладаємо долмушки в каструлю по колу.

Заливаємо зверху 1/2 ст. окропу, покриваємо верх тарілочкою.

Це робиться для того, щоб пінка від м’яса залишилася на тарілочці, а не змішалася з долмой, накриваємо каструлю кришкою, але не до кінця, трохи відкривши.

Ставимо на середній вогонь і балдеем від аромату, який розноситься по всій квартирі, так і по всьому під’їзду. Через півгодини долма готова.
Подається долма з соусом. Для цього в склянку катыка (мацоні, йогурту) видавлюємо 2-3 зубчики часнику.