АЗУ ПО-ТАТАРСЬКИ. АЛЕ НЕ ПРОСТО АЗУ

АЗУ ПО-ТАТАРСЬКИ. АЛЕ НЕ ПРОСТО АЗУ – А ПРЕКРАСНЕ АЗУ!

6 мая, 2017

Це цитата повідомлення Der_Engel678 Оригінальне повідомлення АЗУ ПО-ТАТАРСЬКИ. АЛЕ НЕ ПРОСТО АЗУ – А ПРЕКРАСНЕ АЗУ!

АЗУ ПО-ТАТАРСЬКИ. АЛЕ НЕ ПРОСТО АЗУ – А ПРЕКРАСНЕ АЗУ!

Ви готові вбити на кухні 45 хвилин свого часу (а то й півтори години, якщо м’ясо попадеться жорстке) щоб отримати множинний кулінарний оргазм?
Тоді цей пост для вас!

Тануть у роті шматочки м’яса і яскравий, гострий смак густого соусу – тут і солодкість моркви і цибулі, тут гострота перцю і кислота солоних огірків! Любите азу по-татарськи? Я теж!

Щоб в подальшому не відволікатися відразу зазначу що нам знадобиться:
М’ясо (краще всього підійде яловичина, але азу також можна приготувати і з баранини і навіть з м’яса птиці) – 1кг
Моркву – 2шт,
Лук – 1 велика цибулина
Томатна паста – 100-150г
Солоні (або мариновані) огірки – 2-3 середніх огірка
Лавровий лист,
Сіль,
Перець,
Борошно – 1 ст. ложка (з гіркою)

Цей рецепт, як і більшість інших своїх опусів, я зняв на відео:

А для тих, кому переконання (або строгий роботодавець) не дозволяють дивитися відеоролики пишу тут:
М’ясо нарізаю маленькими скибочками (на один укус)

Добре розігріваю рослинне масло в сковороді:

Викладаю м’ясо і обсмажую його на сильному вогні до побіління.
Дуже важливо, щоб м’ясо на першому етапі саме поджаривалось, а не тушкувалося у власному соку. Тому виклали м’ясо в розігріту олію – НІ В ЯКОМУ РАЗІ НЕ ПЕРЕМІШУЄМО! Нехай утворюється прижаристая скоринка. Інакше (якщо почати перемішувати) м’ясо почне рівномірно по всьому об’єму прогріватися (повільно), дасть сік і в цьому соку воно буде тушкуватися.

Ну а коли одна сторона прижарилась, перемішуємо, зменшуємо вогонь і починаємо повільно гасити до м’якості, при необхідності підливаючи окріп.

Тепер займемося овочевий складової.
Спочатку огірки. Вони бувають дуже різні за кількістю кислоти і по жорсткості.
Якщо у ваших товста шкірка – її краще зрізати. Якщо ж шкіра м’яка, то можна залишити.
Нарізаємо їх невеликими шматочками.

І починаємо варити на слабкому вогні в дуже невеликій кількості води (150-200мл більш ніж достатньо). Під час цієї варіння огірки стануть м’якше, з них піде в бульйон зайва кислота.
до Речі азу цілком можна приготувати і з маринованими огірками – смак буде трохи інший, але теж дуже навіть хороший!
Цибулю треба нарізати подрібніше і обсмажити до початку зарум’янювання. Цибуля містить багато цукру, при обсмажуванні цей цукор карамелізується. Ось заради смаку цієї цибулевої карамелі все і затівається.

Робити це зручніше спочатку при нагріванні вище середнього, а до кінця обжарювання зменшити до слабкого
Моркву теж нарізаємо. Форма нарізки моркви по великому рахунку, не важлива. Головне – не варто натирати на тертці – вона перетвориться в невиразну кашу і вийде профанація, а не чудове азу.

Нарізану моркву також відправляємо обсмажуватися до цибулі.
По хорошому цибулю і моркву правильно обсмажувати окремо, але якщо з викладенням моркви не поспішати, дочекатися, коли цибуля дасть сік, а цей сік википить, то цілком можна впоратися з обсмаженням і в одній сковороді.

Після того, як морква обсмажиться пора додавати протерті томати (або томатну пасту – не знаю, що ви будете використовувати)

Всі разом також треба обсмажувати до тих пір, поки не піде присмак сирих помідорів – в залежності від розмірів сковороди і потужності вашої конфорки це може зайняти від 5 до 20 хвилин.
До моменту закінчення обжарювання на дні сковороди вже буде карамельний нагар.

Сто разів казав, скажу стопервый – цибулю і моркву містять цукру. Цукру відчутно відрізняються за смаком від карамелі. Тому не важливо як ДОВГО ви обсмажуєте цибулю і моркву, важливо до якого СТАНУ ви це робите.
до Досмажили жаринок – погано. Недожарили до карамельного стану, теж погано. А от якщо є кармельная коричнева без найменших ознак гарі – відмінно! Попадання точно в ціль!
Отже, додаємо до овочів півсклянки окропу і акуратно лопаткою знімаємо з дна карамельний нагар – нехай розчиняється в соусі!

Додаємо огірки, і починаємо підливати той бульйон, який вийшов при їх варінні.
І пробуємо, пробуємо, пробуємо. Саме на цьому етапі і створюється той букет смаків і ароматів, який визначить смак всього азу. Саме зараз треба остаточно виправляти страву на смак – сіль, може бути цукор, якщо цибулю і моркву виявилися недостатньо солодкі. Можливо у вас піде в блюдо весь огірковий розсіл, а можливо ви покладете тільки огірки – все залежить від ваших продуктів.

Важливо отримати дуже яскравий, насичений смак.
Повернемося до м’яса – треба додати до нього лавровий лист і чорний перець (горошок). І перевірити на м’якість (сподіваюся ви не забували підливати воду, і м’ясо вже м’яке)

Слід розуміти, що після додавання соусу в м’ясо (в соусі є кислота) процес подальшого розм’якшення його зупинитися. Тому не поспішайте. Різні відруби вимагають різного часу приготування. І тільки якщо м’ясо вже м’яке, можна викладати в нього соус.

Дайте йому побулькать на слабкому вогні 10-15 хвилин – нехай м’ясо просочиться всіма ароматами (а самі тим часом приготувати гарнір). Зверніть увагу, що саме м’ясо солити не треба – вся сіль, весь цукор, кислота і гострота у нас збиралася в соусі.
останній етап. Загущення соусу. Перевірити його стан. Якщо хочете отримати більше соусу можна додати окропу. І висипаємо просіяне борошно.