Готуємо плов: 4 приголомшливих рецепту!
Готуємо плов: 4 приголомшливих рецепту!
Плов родом зі Сходу, але це страва давно стало інтернаціональним. Його готують у багатьох країнах, причому навіть у кожному регіоні по-різному. З м’ясом і куркою, з рибою і грибами, абрикосами і айвою, горохом і родзинками. Варіантів приготування існують сотні – як тільки додають новий інгредієнт, з’являється чергова різновид плову, а популярна страва набуває нового відтінку.
При всьому розмаїтті пловів їх все ж можна розділити на два основних – узбецький і азербайджанський. Їх головна відмінність в тому, що в першому випадку рис готується разом з м’ясом, у другому – окремо і тільки на тарілці з’єднується з іншими інгредієнтами.
Узбецький плов прийнято вважати класичним, але оскільки у нього існує не один десяток різновидів – ферганський, самаркандський, бухарський, хорезмский та інші, говорити про якомусь єдиному правильному рецепті просто неможливо. І все ж кілька відмінних рис цю страву зберігає завжди. Класичний узбецький плов готується в три етапи. Перший – перекаливание олії. Другий – приготування заправки, у неї є спеціальна назва – казан. Спочатку в масло додають жир, потім шматки м’яса, слідом йдуть моркву і цибулю, потім настає черга спецій. Третій етап – закладка рису, його викладають зверху рівним шаром, ні в якому разі не змішуючи з зирваком. Потім тонкою цівкою наливають киплячу воду, коли вона випарується – плов готовий!
Незамінні компоненти класичного плову – рис, цибуля, морква, олія, жир, баранина, приправи і часник. Інші добавки – гарбуз, айва, горох, саме різноманітне м’ясо — справа смаку і данина традиції, яка в кожному регіоні своя.
Класично плов готують на відкритому вогні в спеціальному посуді – казані, казані з товстим круглим дном. Але щоб приготувати його будинку на газовій або електричній плиті, найкраще взяти чавунну каструлю з товстим дном і прямими стінками. У тонкостінної емальованому посуді рис не тільки не прогріється рівномірно, але і неодмінно пригорить.
Масло. Традиційно воно має бути бавовняним або кунжутним, але за відсутності такого підійде і рослинне, але не ароматне запашне, а рафінована.
Жир. Самий правильний – курдючний. Його нарізають дрібними кубиками, витоплюють на сильному вогні, потім виймають. Якщо курдючного жиру немає, можна обійтися одним маслом.
М’ясо. У класичному варіанті – баранина, краще всього м’якоть лопатки, можна з невеликою кісточкою, нарізана дрібними або середніми шматочками. Не знайшли або не любите баранину, замініть її яловичиною, свининою (природно, це чисто російський варіант), птахом – куркою, гусаком, що качкою.
Лук. Звичайний ріпчаста, нарізану кільцями або півкільцями, який обсмажується до темно-золотистого кольору.
Моркву. В ідеалі – жовта узбецька, але в Росії вона зустрічається рідко. Тому підійде і звичайна червона, її нарізають крупною соломкою.
Прянощі. Головна, яка і додає особливий аромат плову, – зіра (кумин), потім червоний перець або суміш перців. Для кольору додають трохи порошку куркуми або шафрану, для смаку – коріандр і барбарис.
Часник. Його кладуть в самому кінці, вдавлюючи в рис, і обов’язково нечищений, цілими головками.
Рис. Ідеальний варіант – сорт Девзира. Він вирощується тільки в Ферганській долині і спеціально призначений для приготування плову. Довгасті зерна рожевого відтінку стають прозорими після промивання і ідеально поглинають жир, воду і спеції. А якщо без екзотики, то краще всього підійде круглозерний Краснодарський, довгозернистий Басматі або просто пропарений.
Азербайджанський плов відрізняється тим, що його компоненти готують тільки окремо. Складається плов з двох основних частин – гары і рису. Гара може бути м’ясний, курячий, рибної, овочевої, фруктової. М’ясна або куряча гара часто буває солодкою, в неї додають фрукти – сливу, аличу, гранат, курагу. Рис для азербайджанського плову використовують тільки білий довгозернистий з сортів Басматі, його ще називають Ханський. Його відварюють до напівготовності, потім тушкують з топленим або вершковим маслом на пару і обов’язково додають шафран, що надає плову неповторний колір і аромат. Щоб рис не пригорів, на дно казана або каструлі кладуть казмаг. Це може бути хлібна коржик, товстий лаваш або шар тонких гуртків картоплі.
1. Узбецький плов.
Що потрібно:
1 кг м’якоті баранини
1 кг рису
200 г рослинного масла
200 г курдючного жиру
2 моркви
3 цибулини
1 ст. л. насіння зіри
1 ч. л. барбарису
0,5 ч. л. червоного перцю
4 головки часнику
сіль
Що робити:
1. Підготуйте інгредієнти.
2. М’ясо наріжте середніми шматками, курдючний жир – дрібними кубиками, цибулю – півкільцями, моркву – великою соломкою завтовшки 1 див Часник очистіть від верхньої лушпиння, не розділяючи на зубчики. Рис промийте в декількох водах – остання вода повинна залишатися абсолютно прозорою.
3. Казан або товстостінну каструлю добре розігрійте, влийте олію і прожарити на сильному вогні до появи світлого серпанок.
4. Додайте в масло жир і, постійно помішуючи, обсмажте його до появи золотисто-коричневої скоринки. Акуратно вийміть шкварки шумівкою, давши стекти жиру.
5. Покладіть в казан нарізану цибулю і, помішуючи, обсмажте до темно-золотистого кольору, 7 хв. Додайте м’ясо і смажте до появи скоринки.
6. Викладіть моркву і смажте, не перемішуючи, 3 хв. Потім все перемішайте і готуйте 10 хв, злегка помішуючи.
7. Розімніть пальцями зіру, змішайте з барбарисом, додайте в казан, посоліть. Зменшіть вогонь до середнього і готуйте, поки морква не стане м’якою, 7-10 хв.
8. Влийте в казан окріп – він повинен покривати казан шаром 2 см, додайте перець. Зменшіть вогонь і тушкуйте 1 ч.
9. Промитий рис викладіть на зірвак рівним шаром, збільште вогонь до сильного і влийте тонкою цівкою окріп так, щоб він покрив рис шаром 3 см
10. Коли вода піде з поверхні рису, втисніть головки часнику, зменшіть вогонь до середнього і варіть до готовності рису. Несильно вдарте шумівкою по рісу: якщо звук глухий – зробіть у рисі тонкою паличкою кілька проколів до самого дна.
11. Розрівняйте поверхню, покладіть на плов плоску тарілку, потім накрийте кришкою. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть 30 хв.
Страва готова!
2. Азербайджанський солодкий плов (Ширін плов).
Що потрібно:
2 склянки рису
250 г вершкового масла
Ѕ ч. л. шафрану
1 товстий лаваш
1 склянку кураги
1 склянку родзинок
сіль
Що робити:
1. Підготуйте інгредієнти.
2. Рис промити кілька разів в холодній воді, залийте окропом, додайте щіпку солі і залиште на 30 хв. Потім відкиньте на друшляк.
3. Шафран залийте 2 ст. л. окропу і залишіть настоюватися. Чим довше шафран буде заварюватися, тим більш інтенсивний помаранчевий колір придбає настій.
4. У сковороді розтопіть 50 г вершкового масла, додайте курагу (якщо вона великого розміру, розріжте навпіл), родзинки і 2 ст. л. гарячої води. Готуйте на маленькому вогні, постійно помішуючи – курага та родзинки повинні пом’якшиться і набрякнути.
5. У каструлі закип’ятіть 3 л води, посоліть (на літр води йде 1 ст. л. солі), покладіть в киплячу воду і відваріть рис до напівготовності, 10 хв. Відкиньте на друшляк, промийте окропом.
6. У каструлю з товстим дном налити 50 г розтопленого вершкового масла, викладіть на дно лаваш, зверху викладіть 1/3 рису, залийте 50 г розтопленого масла, викладіть ще 1/3 рису, залийте 50 г масла, викладіть останній шар рису, залийте олією і настоєм шафрану.
7. Зробіть в рисі кілька заглиблень ручкою дерев’яної ложки, не протикаючи до дна, для виходу пари. Оберніть кришку рушником і накрийте каструлю. Готуйте рис на слабкому вогні до готовності, 60 хв. Коли побачите пар, що виходить з під кришки, а на внутрішній стороні кришки утворилися крапельки, плов готовий.
Готовий рис розкладіть на блюді, зверху викладіть курагу і родзинки, збоку – нарізаний шматками лаваш.
Страва готова!
3. Плов по-татарськи.
Що потрібно:
500 г безкісткової яловичини
500 г баранини безкісткової
2 моркви
2 цибулини
6 ст. л. вершкового масла
1 л м’ясного бульйону
200 р рису
Ѕ ст. л. родзинок (кураги або чорносливу)
сіль, мелений чорний перець
Що робити:
1. Підготуйте інгредієнти.
2. М’ясо наріжте середніми шматочками, цибулю – півкільцями, моркву – соломкою. Рис промийте, відкиньте на друшляк.
3. Родзинки (курагу або чорнослив) замочіть в гарячій воді на 20 хв.
4. У сковороді розігрійте 4 ст. л. олії, покласти м’ясо і обсмажте до утворення рум’яної скоринки, 10-12 хв.
5. В іншій сковороді розігрійте 2 ст. л. олії, покладіть цибулю і моркву обсмажте до появи золотистого кольору цибулі, 5-8 хв.
6. Обсмажені м’ясо і овочі перекладіть в каструлю з товстим дном, посоліть, поперчіть, влийте бульйон, доведіть до кипіння.
7. Покладіть в каструлю з м’ясом рис, закрийте кришкою і варіть на повільному вогні до готовності рису, 50-60 хв. За 5-7 хв. до готовності покладете зверху родзинки (курагу або чорнослив).
8. Готовий плов, не розмішуючи, викладіть на блюдо.
Страва готова!
4. Плов по-бурятски.
Що потрібно:
400 г курячого філе
2 цибулини
1 морква
150 г вершкового масла
1 склянку рису
3 зубчики часнику
1 лавровий лист
сіль, мелений чорний перець
Що робити:
1. Підготуйте інгредієнти.
2. Філе курки наріжте середніми шматками, цибулю – тонкими кільцями або півкільцями, моркву – тонкою соломкою. Рис промийте, відкиньте на друшляк.
3. В сковороді розігрійте 50 г вершкового масла, обсмажте курку до появи золотистого кольору, 7-10 хв, посоліть, поперчіть.
4. Перекладіть обсмажену курку в жароміцну каструлю, зверху викладіть шарами цибулю, моркву, потім рис, розрівняйте. Залийте гарячою водою так, щоб рис був повністю покритий, посоліть, закрийте кришкою. Поставте каструлю в розігріту до 200°C духовку на 40 хв.
5. Дістаньте каструлю, акуратно зніміть кришку з. Втисніть в рис часник, лавровий лист, додайте два шматочки масла по 50 р., закрийте кришку. Знову поставте кастрюлюв духовку і готуйте 7-10 хв.
