Секрети та хитрості смачною квашеної капусти
Щорічно з приходом осені актуальним стає питання про те, як заготовити на зиму смачну і хрустку капусту. Адже в холодну пору року це головне вітамінів! Однозначно відповісти складно, так як процес сквашування досить делікатне. Навіть самий, здавалося б, незначний чинник може негативно позначитися на смакових якостях квашеної капусти.
СЕКРЕТИ І ХИТРОЩІ ПРИГОТУВАННЯ
Квасити капусту треба після свята Покрови Пресвятої Богородиці – так завжди робила моя бабуся. Це пов’язано з тим, що вміст цукру в капусті досягає максимального рівня після перших заморозків. А зброджування цукру з отриманням молочної кислоти — це основа самого процесу квашення.
Для квашення краще брати капусту середніх або пізніх сортів. Капуста не повинна бути подморожена, інакше вийде м’якою. Качан на зрізі має бути світлою, темна довго лежала на складі. Чим світліше забарвлення капустяного листя, тим більше в них міститься цукру.
Займатися закваскою варто тільки на зростаючому місяці, в ідеалі на 5-й або 6-й день після молодика. Заквашена в ці дні капуста буде соковитою і хрусткою.
Моркви потрібно додавати трохи, на трилітрову банку не більше одного, інакше капуста буде м’якою.
На 1 кг капусти потрібно додавати приблизно 20 г кухонної солі (ні в якому разі не йодованої, а то капуста вийде м’якою).
Сквашувати капусту рекомендується скляної, пластикової або емальованої ємності. Використовувати для сквашування залізну або алюмінієвий посуд не можна. Контакт капусти з металом призведе до погіршення її смаку.
Можна додати до капусти трохи кореня хрону — дубильні речовини з нього перейдуть в капусту і не дадуть їй розм’якнути.
Щоб капуста була хрусткою, рекомендується процес заквашування починати при кімнатній температурі, а закінчувати приблизно при 0 °С.
РЕЦЕПТ ХРУСТКОЇ КАПУСТИ В РОЗСОЛІ
Для отримання хрусткої капусти готуємо її в розсолі. Особливість в тому, що за цим рецептом капусту не потрібно м’яти для виділення соку.
ІНГРЕДІЄНТИ НА ТРИЛІТРОВУ БАНКУ
2–2,5 кг капусти
1 середня морква
3–4 лаврових листа
чорний або запашний перець за смаком
ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ РОЗСОЛУ
1,5 л води
40–50 г кухонної солі
2 ст. л. цукру
ПРИГОТУВАННЯ
Приготуй розсіл, розчинивши в теплій кип’яченій воді сіль і цукор до зникнення крупинок.
Зніми з качанів верхні зелені і пошкоджені листки. Розділи кожен качан на 4 частини.
Нашаткуй капусту, попередньо відокремивши кочережки. Натріть моркву на великій тертці.
Змішай з капусту морквою, але не мни.
Переклади в чисту банку, трохи утрамбовуючи. Між шарами поклади кілька лаврових листків і горошин перцю.
Налий в банку розсіл, щоб він повністю покрив капусту.
Прикрий банку кришкою, але не щільно. Постав її в миску, тому що під час шумування розсіл підніметься і може перелитися через край.
Залиш кваситься на кухні на 2–3 дня. Дивись, щоб верхній шар капусти була вкрита розсолом. Час від часу потрібно випускати з капусти утворюються гази, в іншому випадку вона буде гірчити.
Для поліпшення смаку можна додати насіння кропу, кмин або свіжу журавлину. Вийде дуже смачна хрустка капуста. Починати її можна вже через тиждень.
Цікавий факт: завдяки наявності на борту кораблів квашеної капусти, під час своїх плавань Джеймс Кук не втратив від цинги ні одного члена екіпажу. І не дивно — вітаміну С у квашеній капусті більше, ніж у лимоні!
Крім вітаміну С, квашена капуста містить вітаміни В, К, U і РР. Завдяки способу приготування, при якому продукт не нагрівається, всі вітаміни зберігаються повністю і не втрачають своїх властивостей навіть через 8–10 місяців після «дозрівання» капусти.
З квашеної капусти можна робити різні салати, вінегрет, начинки для пиріжків, або просто заправ її маслом і подай на стіл.