Повітряне суфле з абрикосовим конфітюром

7 ноября, 2017

Цукор — 220 г

Вода — 130 мл

Білок яєчний — 2 шт

Агар-агар — 1 ч. л.

Сік лимонний 1 ст. л.

Конфітюр (абрикосовий d arbo) — 200 г

Шоколад темний — 200 г

Рецепт “Повітряне суфле з абрикосовим конфітюром”: фруктового наповнювача я вирішила взяти абрикосовий конфітюр D'arbo, він густий, смачний і, що важливо напередодні літнього сезону, низькокалорійний.
200 гр конфітюру покласти в каструльку, додати агар-агар, на кінчику ножа, перемішати і дати набрякнути 5 хвилин, потім проварити хвилинку на слабкому вогні. Остудити. Наш абрикосовий наповнювач перетвориться після охолодження в желе, досить м’яке, щоб заповнити ним суфле, але в той же час, досить щільне, щоб тримати форму і не випливати при розломі.
У цьому кроці криється основна моя помилка – я вирішила розтопити шоколад і змастити силіконові форми зсередини, остудити в холодильнику, наповнити суфле і дістати вже готове суфле в шоколаді. Я не врахувала одного – моя силіконова форма виявилася занадто твердої, щоб дістати десерт без наслідків. При подальшому охолодженні і спробі його витягти, шоколадна оболонка нещадно ламалася і тістечка втрачали товарний вигляд. Тому моя вам порада – наповніть форми суфле, дочекайтеся його стабілізації, а шоколадом покрийте, коли дістанете тістечка з форм. Отже, цей крок пропускаємо… хоча, якщо у вас м’який і податливий силікон, то можна спробувати приготувати і цим способом, тільки зробіть шар шоколаду товстіший.
Готуємо сироп. У каструльку влити воду, додати 1 ч. л. агар-агару і залишити для набухання на 15 хвилин. Потім всипати цукор і проварити при слабкому кипінні, не перемішуючи, до загустіння і стану тягучою нитки. Коли ви підніміть ложку з сиропом, він повинен стікати безперервної тонкою цівкою. Але не переваріть, інакше сироп загустіє і вам буде складно вмішати його в білки. У мене це зайняло хвилин сім. Увага! Час може змінюватись в залежності від товщини стінок каструлі, її об’єму і температури нагрівання. Ще раз повторюю – заважати не треба, інакше сироп стане каламутним і може кристалізуватися.
Приблизно через 5 хвилин варіння сиропу починайте збивати білки. Коли вони перетворяться в легку пінку, влийте лимонний сік і збивайте до м’яких піків. Не припиняючи збивання, влийте тонкою цівкою гарячий агаровий сироп і не вимикати міксер ще пару хвилин, поки не побачите, що маса збільшилася в розмірі, стала пишною, глянсовою, щільною і блискучою. Ось такий, як на фото. Суфле повинен добре тримати форму.
Тепер діємо дуже швидко, оскільки агар починає застигати при 40 градусах. Лопаткою покладіть у форми суфле, заповнюючи всі порожнини, зробіть виїмку, в кожну покладіть приблизно по 1 ст. л. абрикосового желе.
Зверху конфітюр закрийте суфле, розрівнюючи його лопаткою, щоб денце вийшло рівним.
Приберіть в холод на 6 годин для стабілізації суфле. Я прибирала на ніч. Вранці мені вдалося без критичних пошкоджень дістати тільки 2 суфле. Інші суфлешки постраждали – шоколад потріскався і в деяких місцях відвалився. Відламані шматочки шоколаду я зібрала, розтопила знов і “зашпаклевала” огріхи. Вам же я пораджу покласти суфлешки на решітку і полити розтопленим шоколадом (топіть його тільки на водяній бані! Дно каструльки не повинно торкатися води). Коли шоколад застигне, переверніть суфле і змажте силіконової пензликом дно кожного тістечка. На цій фотографії на задньому плані добре видно мої відреставровані суфле))