Бігус зі свіжою капустою, рецепти з м’ясом, свининою, куркою, фаршем, ковбасою, в мультиварці
Сьогодні, саме тут і зараз ви дізнаєтеся, як приготувати смачний бігус, або бігос, кому як зручніше, зі свіжої капусти, які необхідні інгредієнти в приготуванні і як зробити його по-справжньому збалансованим і автентичним.
Як приготувати бігус зі свіжої капусти – принципи
Приготування бігуса має чотири основних принципи, без яких страва буде просто тушкованою капустою, але ніяк не тим, що нам треба.
Першим принципом є необхідність поєднання свіжої і квашеної капусти. Таке поєднання допомагає врівноважити смаки і додати кислинки.
Бігус не бігус, якщо в ньому немає чорносливу. Саме він створює баланс між кислим і солодким смаком. А так як у страві присутні м’ясні інгредієнти, то таке поєднання смаків, просто чудово.
З чорносливом розібралися, однак він додасть лише основу солодкого смаку, але для повноцінного врівноваження вам доведеться додати величезна кількість. Ну або ж просто додати цукор, який і солодкість додасть і місця не займе.
Останнім, але дуже важливим пунктом є мадера. Без мадери, ну або хоча б хересу, бігус буде порожнім, в ньому не буде вистачати такою тонкою смакової нотки.
З розбором принципів покінчено, залишилися лише принципи приготування, які дотримуватися не обов’язково.
В бигусе має бути м’ясо. Яке саме – вирішувати вам. Переважно використовувати великий м’ясний набір, містить у собі, як і звичайне сире м’ясо, так і копченості. Відмінним вибором будуть мисливські ковбаски або копчена свиняча шинка. Із звичайного м’яса підійде свиняча шия або грудинка, а так само яловичина.
Використовувати томатну пасту для додання більш насиченого кольору і поліпшення смаку. Додавати її краще всього до м’яса, в процесі смаження.
Проводити нарізку інгредієнтів краще середнім кубиком, капусту короткою соломкою, на смак це не впливає, але їсти буде набагато зручніше.
Використовуйте тільки самий мінімальний мінімум спецій. А саме сіль, перець чорний, перець запашний і лавровий лист. Ніякого чебрецю або розмарину, залиште їх для стейків та інших подібних страв.
Бігус є тим стравою, для якого необхідно використовувати тільки основні принципи приготування. Дотримавшись їх, ви можете все інше робити як душі завгодно. Захотіли – додали картопля, захотіли – гриби. Використовуйте цю можливість різних варіацій, і бігус ніколи вам не набридне!
Бігус зі свіжою капустою, покроковий рецепт з фото
Ми використовуємо:
По триста грамів свіжої та квашеної білокачанної капусти
Триста грам молодої свинини
Дві великі головки цибулі
Велику ложку масла вершкового
Чверть склянки коричневого цукру
Мелений перець
Кухарська сіль
Зубок часнику
Дві напівкопчені сосиски
Двісті грам курячого м’яса гарячого копчення
Півтори склянки томатного соусу або пасти
Процес приготування:
Дно каструлі змащуємо маслом, викладаємо туди віджату квашену і нашатковану свіжу капусту, протушкуйте хвилин двадцять.
Свинину ріжемо кубиками.
Цибулю ріжемо подрібніше.
В іншій каструлі розтоплюємо шматочок масла і припускаємо на ньому цибулю.
До лучка додаємо м’ясо. Тримаємо його до напівготовності, часом помішуючи.
По приготуванні свинини до напівготового стану підсипаємо в блюдо цукор, перчимо і видавлюємо часник.
Сосиски і курячі грудки ріжемо таким же чином, як і свинину і додаємо прямо в каструлю.
Через п’ять хвилин до м’яса закладаємо заздалегідь протушенную капусту. Додаємо соус. Тушкуємо на несильним температурі, не прикриваючи блюдо кришкою близько години.
Бігус з капусти з м’ясом
Потрібні продукти:
Свіжий капустяний качан – 0.5 кг
Капуста квашена – Вј кг
Свиняча шия – 0.3 кг
Лопатка яловича – 0.3 кг
Ковбаски мисливські – 150 гр
Цибуля ріпчаста – невелика цибулина
Чорнослив без кісточок – сто грам
Вино В”МадераВ” – 150 мл
Цукор – столова ложка
Сіль/перець/спеції – на розсуд
Наріжте свіжу і квашену капусту тонкою соломкою, по три-чотири сантиметри довгої і відправте в каструлі на плиту, попутно додавши води.
Свинячу шию, яловичу лопатку обсмажте разом із покришеним цибулею. М’ясо наріжте шматочками по півтора-два сантиметри на бік. Підсмажене м’ясо з цибулею відправте до капусти і посоліть.
Окремо обсмажте копчені мисливські ковбаски. Обсмаживши, обсушіть їх від масла на паперовій серветці або рушник і змішайте з капусткою.
Додайте промитий безкісткові чорнослив, порубаний четвертинками, цукор і перемішайте.
Додайте пів склянки мадери і тушкуйте близько півтори години. По закінченні часу перемішайте бігус і влийте залишився вино. Зніміть каструлю з плити і залиште страву доходити під кришкою.
Бігус зі свининою
Свинина дозволяє зробити бігос жирним, нажористым і ароматним. Є безліч різноманітних м’ясних продуктів зі свинини та її відрубів, що дозволить зібрати багатий м’ясний набір, не використовуючи більш дорогу яловичину.
Інгредієнти:
Свиняча шия – 0.3 кг
Бекон напівкопчені – 200 р
Грудинка копчена – 0.2 кг
Капуста свіжа і капуста квашена – по 400 грам
Чорнослив – 100-120 грам
Цибуля ріпчаста – одна середня цибулина
Паста томатна – пара столових ложок
Мадера – 150 мл
Сіль/спеції/ лист лавра – за смаком
Поріжте свіжу з квашеною капусту, злегка потисніть і відправте В«паритьсяВ» в каструлю, підлив трохи води.
Залишивши капусту на свавілля страждають від температури молекул води, можна зайнятися м’ясом.
Поріжте невеликими шматочками свинячу шию, копчену грудинку і бекон. На сковороді обсмажте бекон і цибулю. Додавати якесь масло не потрібно, бекон дасть достатньо жиру для смаження.
До смаженій цибулі і додайте шматочки бекону шиї, а слідом корейку. Цибулю, обсмажений в першій черзі виділить в жир речовини, дозволяють м’ясу швидше В«закрытьсяВ» і не виділяти сік. На виході у вас вийдуть соковиті всередині шматочки з золотистою скоринкою.
Зменшіть вогонь і покладіть пару столових ложок пасти томата до м’яса. Перемішайте і потримайте на плиті пару хвилин, давши смаку м’яса і томату об’єднатися. Не забудьте посолити м’ясо і приправити меленим перцем.
З’єднайте напівтушковану капусту, м’ясо і чорнослив, перемішайте і підлийте води. Закиньте пару-трійку горошин запашного перцю, посоліть і перемішайте. Загасивши півгодини, додайте десертне вино і знову під кришку, тепер вже на годину.
За десять хвилин до кінця приготування В«освежитеВ» смак вина, додавши його залишок. Не забудьте лист лавра, десяти хвилин його присутності в каструлі цілком вистачить, щоб наситити його ароматом.
Рецепт бігуса з картоплею
Хтось скаже, що картоплі або іншим подібним продуктам в бигусе не місце. Але дозвольте. Бігус по суті представляє з себе поєднання правильно приготовленої основи і додаткових інгредієнтів, обмежених лише польотом фантазії кулінара. Ну, або здоровим глуздом, ніхто ж не покладе в бігус ананас.
Інгредієнти:
Копчена корейка – 0.3 кг
Яловичина – 0.4 кг
Ріпчасту цибулю або шалот – невелика цибулина
Чорнослив – сто грам
Капуста квашена і свіжа – 350-400 грам і тією і іншою
Томатпаста – 2 ст. л
Спеції і кухарська сіль – за смаком
Припустіть цибулю і додайте до нього подрібнені копчену корейку і яловичину. Обсмажуйте до покриття м’яса золотистою скоринкою. Перед зняттям з вогню, влийте пару столових ложок пасти томату.
Покришіть соломкою обидва види капусти, укладіть в каструлю і протушкувати з додаванням води. Через 15-20 хвилин гасіння додайте м’ясо, чорнослив, посоліть-поперчіть, додайте води за необхідності, і викладіть нарізану середнім кубиком, картопля. Тушкуйте не більше 40-50 хвилин. По закінченні часу додайте мадеру або херес, перемішайте, додайте спеції. Тушкуйте до готовності картоплі.
Смачний бігус зі свіжої капусти в мультиварці
Мультиварка – чудо інженерного генія в області кулінарії. Скільки всього в ній можна приготувати. А що на рахунок бігуса? Все просто чудово, бо тушковані страви як не можна краще виходять саме в мультиварці.
Інгредієнти бігуса в мультиварці:
Капуста, свіжа і квашена – по 350 грам
Свинина або телятина – 0.3 кг
Копчена грудинка – 100 грам
Десертне вино – три чверті склянки
Моркву – 70 грам
Цибулю – 70 грам
Чорнослив – сто грам
Масло пісне – 2 великі ложки
Спеції і кухарська сіль – на розсуд
Петрушка – дрібний пучок
Підготуйте квашену і свіжу капусту, поріжте м’ясо, копченості, цибулю і моркву. Розігрійте чашу мультиварки, обсмажте в ній моркву, цибулю і м’ясо.
Додайте до м’яса капусту, приправте, підлийте води і тушкуйте сорок хвилин у відповідному режимі. Додайте чорнослив і вино, перемішайте і залиште гаситися ще на 40-50 хвилин.
Готовий бігус подайте з мелкорубленной зеленню петрушки.
Бігус з куркою
Курячий бігос можна віднести до, більш-менш, дієтичним варіантів, через менший вміст жиру в курячому м’ясі. Кращим варіантом для приготування буде набір для чахохбілі. Він поєднує оптимальне кількість м’яса і жиру, що дозволить приготувати насичений смаком страва.
Інгредієнти:
Набір для курки чахохбілі – 0.4 кг
Свіжий капустяний качан – 0.3 кг
Квашена капуста – 0.2 кг
Ріпчасту цибулю – середня цибулина
Чорнослив сушений – 80-100 грам
Херес або мадера – дві третини склянки
Спеції, сіль лаврушка і – за бажанням
Обсмажте на сильному вогні порізані шматочки курки до золотистого кольору. Підрум’янену курку викладіть зі сковороди, а на виділеному жирі обсмажте цибулю і підготовлену капусту. Посоліть її і додайте перцю.
Укладіть, прогріту в маслі, капусту в каструлю, додайте теплої води і тушкуйте з півгодинки. По закінченні часу покладіть в каструлю курку, приправте перцем і сіллю, а так само, додайте чорнослив. Перемішавши все, залиште гаситися на 20-25 хвилин. Перемішайте напівготовий бігус, влийте півсклянки вина. Тушкуйте ще п’ятнадцять хвилин.
Бігус з рисом
Бігус з рисом досить незвичайний варіант основного блюда. Рис створює якусь, незвичну для бігуса, консистенцію, а так само здатний прибрати надлишки кислого смаку.
Ми використовуємо:
Капуста свіжа – 0.2 кг
Капуста квашена – 0.2 кг
Рис довгозерний – 150 грам
Шия свинна – 0.35 кг
Ковбаски копчені – 150 грам
Цибуля шалот або ріпчаста – середня цибулина
Моркву – 70 грам
В’ялений чорнослив – 80-100 грам
Вино В”МадераВ” – 100 мл
Спеції із сіллю на розсуд
Нарізану свинячу шию і копчені ковбаски обсмажте до рум’яного кольору і викладіть в окрему ємність. На жирі, що залишився підсмажте цибулю з морквою. Закиньте до них промитий рис і обсмажуйте його, до схожості з різотто.
З’єднайте м’ясо, рис із засмажкою в каструлі, додайте склянку-півтори води, покладіть нашатковану капусту і тушкуйте під кришкою до напівготового стану.
Влийте пів склянки мадери, порубаний чорнослив, а так само приправте перцем і листом лавра, посоліть. Тушкуйте до повної готовності. Подаючи посипте подрібненою зеленню.
Приготування бігуса з ковбасою
Бігус з ковбасою насичений смаком спецій та прянощів, що входять до складу ковбас, а так само досить жирний, що поєднується з солонуватістю м’ясних виробів.
Склад:
Квашена капуста – 150 грам
Свіжа капуста – 0.3 кг
Ковбаса варена, структурована – 150 грам
Ковбаса гарячого копчення -150 грам
Шинка або м’ясний горіх – 100 грам
Ріпчасту цибулю – 50 грам
Чорнослив – 70-80 грам
Херес/Мадера – 80 мл
Цукор -1-1.5 великих з гіркою ложки
Масло рослинне – пара столових ложок
Спеції і сіль – на розсуд
Готувати такий варіант бігуса бажано з декількох видів ковбас, що мають різну консистенцію, основної м’ясної інгредієнт і різні типи приготування. Варто взяти структурну варену ковбасу або сосиски, а так само кілька видів копчених ковбас. Можна додати м’ясний горіх. З сіллю в такому бигусе варто бути обережніше, бо в ковбасах її досить багато.
Обсмажте, порізані кубиком, ковбаси до скоринки, потім відкиньте на паперові рушники. Прогрійте нашатковану свіжу капусту на жирі, що залишився на сковороді і перекладіть в широку каструлю, змішавши з квашеною. Додайте води і тушкуйте 40 хвилин.
По закінченні часу додайте обсмажену ковбасу, пасеровану цибулю і подрібнений чорнослив. Гарненько перемішайте, щоб змішалися смаки. Ще через 20 хвилин гасіння додайте вино.
Спробуйте страву на смак. Якщо солі з ковбас буде не достатньо, то додайте. Блюдо вийшло досить солоним або кислота перебиває інші інгредієнти? Допоможе цукор.
Протушив страва загалом близько півтори години додайте духмяний перець і лаврушку, дайте потомитися хвилин десять, і можете подавати до обіду.
Бігус з капустою і фаршем
Добре і правильно зроблений фарш може перетворити ваш бігус на витвір кулінарного мистецтва. Відмінно підійде рубане м’ясо свині, хоч шия, хоч лопатка. Буде бажаним і використання подкопченого бекону, який додасть жирності і соковитості фаршу.
Інгредієнти:
Свиняча лопатка – 400 грам
Напівкопчені бекон – 100 грам
Капуста свіжа – 300 грам
Капуста квашена – 150 грам
Цибуля-ріпка – одна головка
Стебло селери – 40-50 грам
Паста томату – столова ложка
Вино десертне – 100 мл
Чорнослив в’ялений – 100 грам
Масло рослинне – 40 мл
Спеції і сіль – за бажанням
Фарш бажано робити самому, і не на який-небудь м’ясорубці або в блендері, а ножем. Так ви збережете волокна м’яса і його текстуру, власне і фарш вийде соковитіше і смачніше. Разом з м’ясом так само подрібніть і бекон.
Розігрійте сковороду при самій високій температурі, додайте трохи олії і розкладіть тонким шаром фарш. Обсмажуйте його до покриття хрусткою скоринкою. Використовуйте велику сковороду, вона дозволить зберігати простір між шматочками фаршу і краще його обсмажити.
До смаженій фаршу додайте солі, поперчіть. Готове м’ясо відкиньте на паперовий рушник або на сито, дайте піти зайвому жиру.
Нашаткуйте капусту, протушкувати її 40 хвилин з додаванням пасерованої цибулі, томатпасты і води. Після змішайте фарш з капустою, приправте за необхідності, викладіть в каструлю порізаний чорнослив, перемішайте і влийте вино.
Зібравши всі інгредієнти під однією кришкою, тушкуйте їх близько 20 хвилин. Перед закінченням готування влийте ще пару великих ложок десертного вина, освіжіть його смак. Варто додати порізаний стебло селери. Він стане хрустким компонентом страви і розбавить його консистенцію.
Як правильно приготувати бігус з яловичиною і капустою
Для бігуса з яловичиною відмінним вибором буде лопаткова годину, м’ясо з тазостегнового відрубу. Дорогі брати і відруби частини не варто, бо тушкувати м’ясо, придатне для відмінного стейка, недоцільно.
Беріть такі шматки м’яса, в яких багато вкраплень жиру. Завдяки таким вкрапленням м’ясо вийде м’яким і соковитим. Шматки з жиром на поверхні брати не бажано, його доведеться зрізати і викидати.
Поліпшити смак страви допоможе поєднання яловичини з якою-небудь копченостью. Мисливські ковбаски будуть як не можна до речі.
Інгредієнти страви:
Лопатка яловичини, або виріз з тазостегнової частини – 400 грам
Ковбаски мисливські – 200 грам
Капуста свіжа – 400 грам
Капуста квашена – 250 грам
Чорнослив сушений – 100 грам
Ріпчасту цибулю – 50 грам
Петрушка свіжа – середній пучок
Мадера – 150 мл
Масло соняшнику – пара великих ложок
Спеції і сіль – на ваш розсуд
Поріжте яловичину кубиком, за півтора-два сантиметри на бік. Ковбаски нарізати навскоси, сегментами по 3-4 сантиметра в довжину.
Обсмажте цибулю, з додаванням олії, до нього додайте яловичину. Смажте її до придбання золотистого кольору.
Ковбаски підсмажте до скоринки на окремій сковороді і В«обсушитеВ» від зайвого жиру.
У каструлю покладіть нарізану і пом’ятий, свіжу капусту, і до неї ж відправте квашену. Залийте води і тушкуйте близько півгодини.
По закінченню часу з’єднайте капусту разом з м’ясом і ковбасками. Викладіть в каструлю порізаний чорнослив, приправте і посоліть інгредієнти. Не забудьте про вино. Його потрібно 2/3 склянки. Використовувати варто все ту ж мадеру або херес, в крайньому випадку, червоний портвейн.
Додавши вино, закрийте каструлю кришкою і тушкуйте сорок хвилин. Коли цей час мине, влийте решту вина, перевірте страву на смак. При потребі посоліть і приправте.
Готовий бігос з яловичиною подавайте виключно гарячим. Оформити можна рубаною петрушкою. Вона не тільки додасть гарний вигляд, але і буде поєднуватися за смаком з іншими інгредієнтами.
Приготування бігуса без м’яса
Бігус без м’яса досить рідко можна зустріти на чиєму або столі. Страва спочатку придумано як поєднання м’яса, капусти і спецій. Але при певних факторах деякі кулінари дійшли розумом і не м’ясного варіанти. А якщо бути точним, то до декількох.
Тут вам і бігос з грибами, і з картоплею і з бобами і квасолею. Чи варто згадувати і про класичний рецепт, з якого просто В«вынулиВ» м’ясо.
Бігус з грибами
Гриби є одним з продуктів, які цілком можуть замінити м’ясо в багатьох рецептах. Вони володіють своїм певним, яскраво вираженим, смаком. Вміст корисних речовин, нутрієнтів і вітамінів лише частково поступається м’ясу.
Вибір грибів можна зупинити на бюджетних, але смачних печерицях. Альтернативою можуть слугувати гливи, підосичники або ж білі гриби.
Склад:
Капуста свіжа – 400 грам
Гриби (гливи, білі, печериці) – 350 грам
Чорнослив – 70 грам
Цибуля ріпчаста – 100 грам
Стебло селери – 100 грам
Моркву – 100 грам
Паста томатна – 2 великі ложки
Мадера -120 мл
Приправи і сіль – на розсуд
Промийте гриби під струменем проточної води, наріжте товстими скибочками і відправте тушкуватися у каструлю налийте трохи води. Гасити їх окремо стоїть не більше п’яти хвилин.
Нашаткуйте капусту, пам’ятаєте її, щоб вона стала м’якше, і відправте до грибів. Так само поступите і з стеблом селери, заздалегідь очистивши і нарізавши його кубиком.
Спасеруйте борошно на пісному маслі, змішайте з неї соломку цибулі, моркви і томатпасту, обсмажте і викладіть до грибів і капусти.
Додайте трохи хересу, порізаний чорнослив і закривши кришкою залиште гаситися 20 хвилин.
Практично готовий бігос здобріть спеціями, сіллю і дайте потомитися до готовності на вимкненій гарячої конфорці.
Бігус без м’яса
Бігус без м’яса, по суті, є тушкованою капустою, на перший погляд. Але нотки десертного вина, поєднання свіжої і кислої капусти, а так само солодкість чорносливу дають зрозуміти, що не все так просто в цьому блюді.
Склад:
Свіжа капуста – 450 грам
Квашена капуста – 200 грам
Цибулю – одна головка
Моркву – 70 грам
Паста томату – велика ложка
В’ялений чорнослив – 100 грам
Десертне вино, або червоний портвейн – 100 мл
Сіль, спеції – на ваш смак
Масло соняшнику – пара-трійка столових ложок
Нашатковану капусту закиньте в каструлю, залийте водою і тушкуйте 10-15 хвилин. За цей час подрібніть цибулю і моркву обсмажте на маслбие. Коли цибуля набуде золотавість, додайте ложку пасти томату, перемішайте і відправте до капусти.
чорнослив Промийте і перевірте його на залишки кісточок. Розріжте його на четвертинки або просто дрібно порубаєте. Закиньте його в каструлю.
Перемішавши інгредієнти влийте дві третини від обсягу вина і залиште на 20-25 хвилин тушкуватися. Перед закінченням приготування влийте решту вина, приправте і дайте страві В«дойтиВ» на мебленном вогні протягом 5-6 хвилин.
Пара рад
Готуючи бігус, проявляйте фантазію, використовуйте будь-які, нравящиеся вам інгредієнти. Але не забувайте дотримуватися основні правила, яких бігос є самим собою.
Варто зауважити, що це польське блюдо досить добре зберігається, зважаючи на свою кислого середовища. І в разі чого, бігос запросто можна перетворити в старі, добрі щі, додавши наваристого бульйону в каструлю і прогрів всі інгредієнти.
Готуючи бігус з м’ясними інгредієнтами, не економте на них. Саме поєднання м’яса, копченостей і жиру складається більша частина смаку і аромату.
http://olgushka1971.ru/kulinariya/bigus-so-svezhej-kapustoj-retsepty