Гусак, маринований у вині і запечена в духовці

1 января, 2018

Це цитата повідомлення watson71 Оригінальне повідомлення Гусак, маринований у вині і запечений в духовці

Приготування гусака в духовці вважається вищим кулінарним пілотажем – м’ясо повинно бути в міру жирним, м’яким і соковитим. Досягти цих показників можна за допомогою правильно підібраного маринаду і дотримуючись технологію запікання. Представляємо вашій увазі рецепт гусака, маринованого в білому вині.

Вибір інгредієнтів. Підійде і заморожене м’ясо, але краще взяти просто охолоджене, бажано молодої птиці. Шкіра у свіжої тушки суха, не слизька, скрізь однакового кольору, а жир – білий і прозорий. Лапки молодих птахів жовті і покриті густим пухом, в свою чергу лапи старих гусей червоні і майже без пуху.

Потрібно саме сухе біле вино, яке завдяки високій кислотності добре розм’якшує гусяче м’ясо. Інші види (напівсухі, напівсолодкі і т. д.) не підходять, так як дають характерний солодкуватий присмак. Якість напою повинна бути не нижче середнього. Червоні вина погано поєднуються з білим м’ясом, бо в цьому рецепті теж не використовуються.

Склад:

туша гусака – 1 штука (2,5-3 кг);

біле сухе вино – 0,7 літра;

вода – 1-2 склянки;

яблука – 3-4 штуки;

лимон – 1 штука;

сіль, перець, інші приправи і спеції – за смаком.

Рецепт гусака в білому вині

1. Випотрошену тушу обпалити, промити водою, отримати зайвий внутрішній жир. Обрізати тонкі частини крил (крайні фаланги), щоб вони не пригоріли при запіканні. Відрізати шию, а шкірку заправити всередину туші. Крила загорнути за спину.

2. Тонким ножем зробити поздовжні проколи під шкірою, намагаючись не зачіпати м’ясо. Кілька разів проколоти грудку, потім ніжки в місцях їх з’єднання з тулубом. Через проколи буде вытапливаться жир, в результаті м’ясо вийде м’яким і соковитим, але не жирним.

3. Змішати в глибокій ємності вино, воду, сіль, перець, інші спеції і сік, вичавлений з одного лимона. Отриманою сумішшю залити тушу (повинна бути повністю покрита рідиною). Якщо маринаду не вистачає, додати більше води або вина (переважно).

Увага! Щоб уникнути окислення, використовуйте ємності з нержавіючої сталі або харчового пластику, звичайні металеві гусятниці для маринування не підходять.

4. Залишити гусака маринуватися у вині на 8-12 годин в холодильнику.

5. Перед запіканням яблука розрізати на 4-6 частин, вийняти серцевину і кісточки. Знімати шкірку не потрібно.

6. Нафарширувати гусака яблуками (заповнити середину приблизно на 2/3), скріпити шкіру на череві зубочистками. Для надійності можна пропустити через зубочистки кулінарну нитку або просто зашити отвір.

найпростіший варіант закрити отвір

7. Розігріти духовку до 180°C. Тушу покласти на деко спиною зверху, полити маринадом. Запікати гусака в духовці 2-2,5 години до готовності (м’ясо легко проколюється виделкою, а виділився в самій товстій частині сік – прозорий). Кожні 30-40 хвилин поливати тушку скопившимся на дні дека жиром і перевертати: спочатку на один бік, потім на другий, потім на спинку, а в кінці – на грудку. Якщо грудка рум’яниться занадто швидко, її потрібно накрити фольгою або на кілька десятків градусів зменшити температуру.