Продукти і сіль. Як правильно солити їжу

1 июля, 2018

У переважній кількості рецептів навпроти слів сіль – написано «за смаком». Але як визначити, скільки це?…

Якщо ти початківець кулінар, рекомендація «за смаком» поставить тебе в глухий кут. Особливо якщо солити потрібно страва до приготування, коли його можна спробувати.

Наприклад, шашлик при маринуванні або котлети. Не станеш же куштувати сирий фарш. Авторів рецептів теж можна зрозуміти. Цей самий смак – сильно відрізняється у різних людей, мало того, в різних країнах і навіть районах однієї держави смаки різняться. Наприклад, у Вірменії люблять круто посолені страви, а в Північній Європі, на наш російський смак – недосаливают. Навіть звички сибіряків і жителів Чорнозем’я сильно відрізняються.

Перші – часто не солять їжу зовсім, а ось жителі півдня, особливо з риболовецьких районів, кладуть в їжу багато солі. Продукти і сіль взаємодіють за своїми законами, спробуємо дати кілька порад, які допоможуть розрахувати потрібну кількість солі. Врахуйте, що ми беремо дуже усереднені цифри, це своєрідна база, відштовхуючись від якої можна зрозуміти, скільки солі потрібно саме для ваших страв. Кількість дається для солі дрібного помелу, самої звичайної, не морський і не йодованої. Велика сіль взаємодіє з продуктами по-іншому.

Риба
Для її приготування зазвичай потрібно багато солі. При смаженні риби її потрібно натерти – приблизно 2-3 ч. л. солі на кілограм риби. Якщо відварюєте, то покласти десь 3 ч. л. солі.

Якщо варите суп, то можна додати ще трохи до 3 ложок, враховуючи, що овочі і картоплю «з’їдять» частину солі. До речі, рибу потрібно солити на початку відварювання.

М’ясо
А ось м’ясо багато солі не любить. Воно саме солонувате. Тому пісне м’ясо важливо не пересолити, краще не доповісти солі, з жирним м’ясом, втім, можна особливо не церемонитися. Мінімально солити треба, якщо м’ясо буде смажитися на відкритому вогні. Вистачить чайної ложки на кілограм м’яса.

Котлетний фарш досить жирний, в ньому є хліб, йому буде потрібно 0,5 столової ложки на кілограм. Запечене м’ясо візьме десь 1/3 столової ложки на кіло сирого м’яса.

Випічка
В солодке тісто теж треба класти сіль, але для нього вистачить 1 щіпки. Просто щоб смак був більш опуклим.

Дріжджове тісто треба солити більше – 2-3 пучку на кулеб’яку (приблизно 1 кг тіста). Листкове тісто – жирне. Воно витерпить і ВЅ ч. л. на кілограм.

Каші
Гречана каша сама по собі трохи солонувата. Її часто взагалі не солять. Але можна в неї покласти 2-3 невеликих щіпки солі на склянку крупи.

На кілограм крупи знадобиться близько 1 ч. л. солі. Рис солити потрібно більше, він досить прісний. На склянку крупи – 1 ч. л. солі на кілограм – 4. Казан плову на кілограм рису з жирною бараниною візьме приблизно 1,5 столових ложки солі.

Картоплю
При варінні картоплі краще солити воду приблизно через 10 хвилин після закипання.

Щоб відрегулювати смак воду можна пробувати, вона повинна бути солонуватою. На 1 кг вареної картоплі знадобиться близько ВЅ їдальні ложки солі. То ж – для приготування пюре.

Овочі
Тут краще недосолити, ніж пересолити. Причому солити потрібно в кінці приготування, так як з-за солі багато овочі стають жорсткими. Також враховуйте, що соковиті овочі під впливом солі випустять сік. Так що якщо потрібен томатний соус, помідори краще посолити на початку гасіння.

Для овочевого рагу розраховуйте по порцій: на 1 людину приблизно 3 г солі для гарніру. Це означає, що сковорода тушкованих овочів на 4 чоловік зажадає приблизно 1,5 ч. л. солі (з розрахунку 1 ч. л. – 7 г солі). Якщо будете класти з гіркою, то вважайте, що в 1 ложці близько 10 грамів.

Супи
Їх зазвичай солять в кінці приготування, щоб всі овочі вже були готові до моменту закладання солі.

Потрібну кількість розраховуйте також виходячи з порцій: 1 порція – ВЅ ч. л. солі, можна трохи менше. У трилітрової каструлі вміщується 6-8 порцій звичайного супу. Отже, на неї знадобиться 3 ч. л. солі.

Макарони, пельмені тощо
При приготуванні макаронів та інших речей, які потрібно відварити у воді або бульйоні (ліниві вареники, вареники, пельмені та ін.), солять саме рідина. Причому не занадто сильно, вона повинна бути слабосолона. На літр води для макаронів можна покласти не більше 1 ч. л. солі без гірки. Для пельменів краще менше – десь 0,5 ч. л.

Тонкощі
розсольники і солянки (так як в них є солоні компоненти: огірки, оливки, копченості) потрібно солити зовсім трохи.
начинки для пирогів і пельменів солять сильно. Враховується, що частина солі вбереться в борошняну оболонку.
пробувати на сіль потрібно остигле страву, коли воно гаряче, може здатися, що солі замало, в результаті ви отримаєте пересолений суп.
при смаженні баклажанів потрібно солити масло, в якому вони смажаться. Овочі заберуть стільки солі, скільки потрібно і не пересолятся.
салати солять безпосередньо перед подачею. Якщо в них додають майонез або інший солоний соус, то вже можна не солити.
якщо будете пробувати на солоність страви дуже часто – смак притупиться, і вони будуть здаватися несолоними.
при відварюванні чого-небудь можна пробувати на солоність бульйон або воду. Якщо вони «виглядають» нормально солоними, то й продукт, який в них вариться, буде посолен нормально.
сіль в різних пачках може бути трохи різна. Іноді вона менш солона, іноді більше. Щоб уникнути різночитань, завжди краще брати одну і ту ж марку солі.