Лісічковий жульєн в шинку

8 августа, 2018

Інгредієнти:

Два-три важких кабачка

250-300 грамів найбільш підходящих для жульєна грибів – лисичок, печериць або глив

3.200 10 мл або 20-процентних вершків.

Дві середні цибулини.

Дві чайні ложки борошна

Приблизно склянку тертого сиру – будь-якого (крім м’яких сирів).

Трохи рослинного масла, сіль і мелений чорний перець за смаком.

Приготування:

1.Кожен кабачок поріжемо поперек на шайби товщиною приблизно в півтора сантиметра.

2.Потім який-небудь відповідної за розміром формою (горлечком склянки, фужера або банки) видавимо з кожної шайби середину – так, щоб стінки кабачкового кільця були не дуже товстими.

3.З видавленою середини, яка має форму тієї ж шайби, відріжемо приблизно третину (або половину) – таким чином потрібна нам частину шайби стане на третину, або наполовину) тонше первісної.

4.Ось цю “потрібну нам частину шайби” вкладемо в кабачкове колечко, забезпечивши її своєрідним денцем. Непотрібну частину або викинемо, або пристроїмо для якого-небудь іншого блюда.

5.Аналогічним чином поступимо з усіма кабачковыми шайбами і колечками, уклавши потім по суті вже кабачкові кокотниці на змащений олією деко. “Кокотниці” злегка посолити і настільки ж злегка поперчити свіжомеленим чорним перцем.

6.Деко з заготовками поставимо в розігріту до 180 градусів духовку – щоб кокотниці злегка запеклися, поки ми будемо займатися власне жульєном. Відразу поясню, чому нам слід довести кабачки до напівготовності і чому ми забезпечили кабачкові кільця денцями. З останнім, думаю, зрозуміло. Якщо залити жульєн в кільця без денець, є небезпека, що жульєн намертво пришкварится до листу. Фольга, якщо її постелити під кільця, положення не врятує. Як поведе себе жульєн на пергаменті для запікання або на спеціальних силіконових килимках – не знаю. Словом, експериментуйте.

7.Тепер (що набагато важливіше) – чому необхідно кабачкові кокотниці довести до напівготовності. У першу чергу тому, що гриби, які використовуються для жульєна (у мене лисички, але це можуть бути, як уже говорилося, печериці або гливи) категорично не слід мучити тривалої термообробкою. Вони цього не переносять. І самі розумієте, у що перетворяться ці ніжні створіння, якщо жульєн запікати в сирих кабачкового кільцях, яким для готовність потрібно набагато довше часу.

8.Отже, кабачкові кокотниці запікаються, а ми тим часом швидко (враховуючи сказане вище про гриби) приготуємо основу для жульєна. На розігрітій сковороді з двома ложками рослинного масла спассеруем до напівпрозорості дрібно нарубаний цибулю (пару середніх головок).

9.Додамо довільно нарубані лисички (або печериці або гливи).

10.Ретельно перемішати і помішуючи, продовжимо смаження протягом не більше 4-5 хвилин, поки не почнеться рясне виділення вологи. Тут же увіллємо в гриби 200 мл вершків – 10 – або 20-відсоткові.

11.Як тільки вершки вскипят, зменшуємо температуру під сковородою і скорегуємо майбутній жульєн на сіль-мелений чорний перець за смаком. У склянці, наполовину наповненому водою, ретельно розведемо дві чайні ложки борошна, щоб не було грудок, і наллємо цю суміш у майбутній жульєн.

12.Протягом ще двох-трьох хвилин, як тільки вміст сковороди скипить, будемо помішувати ложкою жульєн до загустіння. Сковороду знімемо з плити і перевіримо стан кабачкового колечок. Їх напівготовність, яка визначається помітно просевшими денцями, – сигнал до того, щоб заповнити колечка жульєном.

13.Поверх кожної кокотниці з жульєном відразу покладемо тертий сир. Нехай він “упакує” жульєн і знизить небажані втрати ніжного грибного смаку.

14.Знову відправляємо деко в духовку, яка стоїть у нас під “парами” в 180 градусів і запікаємо жульєн в кабачкового кільцях до утворення красивою золотистої скоринки поверх сиру. У мене це зайняло близько 15 хвилин.

15.Готовий жульєн категорично не слід знімати з дека з запалі з жару, щоб не зруйнувати конструкцію “кокотниць”. Треба дати їм охолонути, а вже потім познімати підходящої лопаткою. Бо насправді нормальна гаряча закуска повинна бути теплою. Ось тоді це – закуска!